Plus qu'une simple trempette pour des frites

Ketchup aux tomatesLes origines de sont surprenantes : elle a évolué à partir d'une sauce de poisson fermentée du Fujian, en Chine (prononcée « ke-chiap » dans les dialectes locaux), qui était un condiment savoureux et riche en umami. Le ketchup moderne est essentiellement une « bombe umami », où un équilibre aigre-doux est obtenu grâce à des glutamates finement réglés (provenant des tomates) et des sucres de fruits.
Les versions industrielles comprennent souvent de l'oignon, de la poudre d'ail et des épices comme le clou de girofle et le piment de la Jamaïque. Mais un conseil clé en cuisine est souvent négligé : évitez les températures élevées. Chauffer le ketchup détruit sa texture épaisse et rend sa saveur aigre et âpre. Un bon moyen de juger de la qualité ? Inclinez la bouteille : si elle s'écoule à un rythme régulier et régulier sans trop s'accrocher, elle est de qualité supérieure. La prochaine fois que vous utiliserez du ketchup dans des côtes levées aigre-douces ou dans une base de soupe aux tomates, remuez-le après avoir éteint le feu ; l'umami s'intensifiera instantanément.