L'art polyvalent de l'émulsification

Mayonnaise, vinaigrette, vinaigrette au yaourt… le secret de toutevinaigretteest « émulsification ». L'huile et l'eau ne se mélangent pas naturellement, mais en fouettant mécaniquement ou à l'aide d'un émulsifiant (comme le jaune d'œuf ou la moutarde), ils peuvent former un liquide stable et crémeux.
La formule de base est simple : 1 part d'acide (jus de citron ou vinaigre de vin) + 3 parts d'huile + une pincée de sel et un édulcorant. Une astuce avancée consiste à laisser la vinaigrette reposer pendant 15 minutes : les ingrédients se fondront et développeront une saveur plus complexe. Pour la conservation, les vinaigrettes contenant du jaune d’œuf cru doivent être réfrigérées et utilisées dans les 24 heures. Les vinaigrettes, en revanche, se sépareront naturellement : il suffit de les secouer avant utilisation et elles dureront beaucoup plus longtemps que les vinaigrettes émulsionnées. La prochaine fois que vous préparerez une vinaigrette, essayez d'ajouter une cuillerée de yaourt grec ou de moutarde de Dijon pour une amélioration instantanée du goût et de la texture.