Le triomphe parfait de l’huile et de l’eau

Mayonnaise est l'exemple ultime d'émulsification : quelques grammes de jaune d'œuf peuvent « coller » des centaines de millilitres d'huile et quelques cuillères à soupe d'eau en une émulsion épaisse et crémeuse. La lécithine contenue dans le jaune est l'émulsifiant naturel, et un fouettage prolongé brise les gouttelettes d'huile en particules de la taille d'un micron, les rendant incapables de fusionner.
L’erreur la plus courante lors de la préparation de la mayonnaise est d’ajouter de l’huile trop rapidement : vous devez commencer goutte à goutte. Une fois la sauce épaissie, l’eau tiède devient une arme secrète : ajoutez-en quelques gouttes et fouettez ; l'émulsion redeviendra instantanément lisse. Surtout, des températures supérieures à 40 °C (104 °F) briseront l'émulsion (la faisant « se diviser »), de sorte que la mayonnaise ne peut pas être chauffée. Sa famille élargie est vaste : ajoutez de l'ail émincé pour l'aïoli, de la pâte de tomate pour la vinaigrette Mille-Îles ou des herbes fraîches pour la sauce verte : maîtrisez la recette de base et vous pouvez créer des variations infinies.